Côté sucré

Paris-Brest façon Conticini

25 novembre 2013

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Je vous ai déjà parlé de mon amour pour le praliné et de mon admiration pour Philippe Conticini? et bien voilà la recette qui allie les 2 : le Paris-Brest selon la recette du grand pâtissier. J’ai d’ailleurs eu le plaisir de rencontrer Monsieur Conticini au salon du blog culinaire la semaine dernière et je vous en reparle très vite 😉 Cette recette est purement et simplement addictive : du bonheur à l’état pur, parfait pour se remonter le moral, savourer l’intensité du praliné et déguster une petite merveille de pâtisserie. Alors oui c’est une recette de grand chef mais je vous assure qu’avec un peu d’entraînement (et surtout du bon matériel comme un bon robot) elle est réalisable à la maison : la preuve! Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai fait ce dessert et à chaque fois il n’en reste pas une miette 😉 Pour les limousins qui me lisent je ne saurais que vous conseiller de vous fournir en pâte de praliné chez Drageline (en zone Nord à Limoges) : ils le font eux-mêmes et il est excellent et à un prix correct (de mémoire c’est entre 10 et 15€ le pot d’un kilo et ça se conserve très longtemps au réfrigérateur). Bon bien sûr le top du top c’est de faire soi-même son praliné mais en acheter un bon fait par un artisan c’est un très bon compromis 😉 Et pour ceux qui vivent dans une grotte et ne connaissent pas le craquelin sur la pâte à chou c’est à découvrir d’urgence : ça apporte un petit côté crunchy en bouche et ça a l’avantage de faire gonfler uniformément les choux à la cuisson. Normalement la recette de M. Conticini ajoute un insert praliné au cœur de la crème mais je n’arrive jamais à avoir un praliné bien coulant et je trouve que la crème est déjà bien parfumée donc j’en ai fait l’économie ici mais vous pouvez tout à fait le rajouter!

Ingrédients :
Craquelin :
– 40g de beurre mou
– 50g de sucre roux ou cassonade
– 50g de farine
– 1 pincée de sel ou fleur de sel
Crème pâtissière au praliné :
– 280g de lait demi-écrémé
– 30g de maïzena
– 60g de sucre semoule
– 4 jaunes d’œufs
– 2 feuilles de gélatine (4g)
– 160g de praliné noisette
– 140g de beurre doux
Pâte à choux :
– 125g de lait
– 125g d’eau
– 110g de beurre doux
– 140g de farine
– 1 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de sucre
– 5 œufs entiers

1. Préparer la pâte à craquelin : mettre tous les ingrédients dans un un saladier et mélanger à la main. Le beurre doit être mou, à température ambiante, surtout pas fondu. Former une boule avec la pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Mettre au frais pendant 30 minutes au moins (voir au congélateur pour que la pâte soit facile à découper).
2. Préparer la crème pâtissière au praliné : mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Verser le lait dans une casserole et portez-la à ébullition, retirer du feu aussitôt. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule de maïs. Mélanger bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis verser la moitié du lait encore chaud. Mélanger à nouveau, puis reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait. Porter la crème à ébullition durant 1 minute, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Lorsqu’elle est assez épaisse, retirer la casserole du feu. Incorporer la gélatine essorée, puis ajouter le praliné noisette, et enfin le beurre froid coupé en morceaux. Mélanger bien avant de passer la crème au mixer. Recouvrir la crème d’un film étirable et la réserver réfrigérateur 1h00. Lorsqu’elle est bien froide, fouetter la crème au robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
3. Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Le beurre doit entièrement fondu. Une fois que le mélange bout, ajouter toute la farine et bien mélanger à l’aide une cuillère en bois. Dessécher la pâte en continuant de la mélanger sur feu doux. Retirer du feu, et mettre la boule de pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Une fois froide, verser la pâte dans le bol d’un robot (style kitchenaid) et ajouter un à un les oeufs en mélangeant à petite vitesse jusqu’à que le mélange soit homogène. Il faut que la pâte soit souple mais pas liquide non plus. Ajuster le nombre d’oeuf selon la texture de la pâte.
4. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et dresser le Paris-Brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant une couronne de choux. Sortir le craquelin du frais et enlever une feuille de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce des ronds de craquelin de la taille des choux et les déposer sur les choux. Enfourner pour 25 à 30 minutes. Les choux doivent être bien dorés ; éteindre alors le four et laisser les choux à l’intérieur, four éteint, pour terminer la cuisson. Laisser refroidir.
5. Montage : Couper délicatement en deux le Paris-Brest en faisant attention de ne pas le casser. Sortir la crème pâtissière au praliné et la battre afin qu’elle reprenne une belle texture de crème. Remplir une poche à douille et déposer un bon tas de crème dans chaque demi-choux du bas. A l’aide d’un cornet ou d’une autre poche à douille, déposer un peu de praliné pur au centre du choux puis recouvrir d’un peu de crème pâtissière. Déposer les chapeaux de pâte à choux et saupoudrer le tout de sucre glace.

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1 Comment

  • Reply ptitecuisinedepauline 25 novembre 2013 at 21:36

    Wahouuuu… il est superbe!

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    Lire les articles précédents :
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