Côté sucré, Recettes de Noël

Lemonta by Philippe Conticini {calendrier de l’Avent gourmand #3}

3 décembre 2012

Il y a quelques semaines est sorti aux éditions Alain Ducasse le livre « Best of de Philippe Conticini » que je me suis empressée d’acheter. Il y a vraiment de très belles recettes dans ce livre, des recettes qui font rêver, une ôde à la gourmandise et un bel hommage au travail d’orfèvre de ce patissier de génie. Mais voilà un livre de cuisine d’un grand chef c’est bien mais on les fait quand les recettes du livre? Si Rose ne nous avait pas lancé un défi de réaliser une recette de ce livre j’avoue que je n’aurais sans doute pas encore réalisé une seule recette! Ce petit défi qui s’adressait à tous les blogueurs motivés pour l’opération m’a semblé être un beau challenge : se confronter aux recettes d’un grand pâtissier! Nous avions le choix entre la tarte tatin (revisitée) ou Lemonta. Bien que la tarte tatin soit mon dessert préféré (et je vais sans doute la réaliser sous peu!) j’ai opté pour Lemonta car les défis j’aime ça et celui là me semblait de taille : meringue, confit d’agrumes, crème au beurre montée, etc… de quoi me donner un peu de travail ! Et je ne m’étais pas trompé quant à la difficulté de la recette (recette qu’il m’avait déjà fallu lire 2 ou 3 fois en entier pour bien en comprendre le déroulé …)

Je vous raconte donc mes mésaventures : il m’a d’abord fallu parcourir Limoges pour trouver des moules en forme de demi-sphère de deux diamètres distincts (6 et 7 cm)…. mission impossible pour les moules en silicone mais je finis par mettre la main sur des moules qui feront l’affaire (me semble-t-il). Puis opération mandarine et en cette saison c’est une denrée difficile à trouver, je me rabats donc sur la clémentine Corse et des citrons jaunes non traités. Me voilà prête pour attaquer la recette !

J’ai suivi scrupuleusement toutes les indications et le déroulé et ai donc commencé par réaliser une meringue aux agrumes. Devinez quoi? cette première fournée faite dans mon moule de 6cm acheté le jour même est une catastrophe! jamais vu un ratage pareil ! meringue pas cuite au bout d’une heure de cuisson, impossible à démouler…. fiasco total ! Allez me voilà repartie avec mon ami kitchenaid et je refais de la meringue mais cette fois j’attrape la poche à douille, une feuille de papier sulfurisé et me voilà repartie sans les moules. Cette fois ci résultat super!

Le confit d’agrume est ensuite un plaisir à réaliser, un peu long mais rien de compliqué et surtout un goût à tomber par terre! Ça c’est sûr que je le referais ce confit, juste comme ça sans pour autant refaire tout le dessert mais c’est un vrai plaisir gustatif facile à réaliser (du jus des fruits, des zestes, du sucre et un coup de mixeur !).

Ca c’était la veille : meringue et confit d’agrumes. Le jour J me voilà à réaliser une crème montée au beurre à laquelle s’ajoute de la meringue et de la chantilly. Je ne vous raconte même pas le nombre de fois que j’ai lavé le bol de mon kitchenaid ! surtout que…. ma première crème a grainé!! non mais je vous dit la totale ! déjà que je trouvais la recette pas simple mais en rajoutant les ratages en cours ça devenait carrément galère…. bon une crème qui a tranché c’est impossible à servir, donc me revoilà partie à tout recommencer…. sauf que je n’ai plus de mascarpone et plus le courage de refaire de la chantilly : je me contente de la meringue et de la crème au beurre. Et cette fois le résultat est convenable (mais vraiment pas parfait côté texture mais au moins c’est mangeable !). Ouf je vais pouvoir passer au dressage. Je n’ai pas trouvé de difficulté particulière concernant le dressage, il suffit de bien suivre les explications et les temps de repos au congélateur. Une astuce tout de même : tapisser les moules demi-sphère avec du film alimentaire ça simplifie grandement le démoulage (c’est ce que j’ai fait).

Alors alors le résultat? Bon mes invités ont trouvé ce dessert délicieux, et c’est vrai que la meringue aux agrumes avec la crème, le confit d’agrumes et la forme du dessert c’est top ! Le gros bémol c’est sur le sucre : j’aime vraiment beaucoup le sucré et j’ai suivi à la lettre la recette mais là c’était un peu trop sucré. Si je refais cette recette je pense que je ne sucrerais pas ou que très peu la crème et je ferais des boules plus petites (après un bon repas c’est vrai que ça fait beaucoup). Ceci étant dit, les jeux de texture sont parfaits et le goût de clémentine et de citron et topissime ! Dans l’ensemble je suis satisfaite du résultat mais j’ai vraiment trouvé que c’était un dessert difficile et surtout très long à préparer mais le rêve ça se mérite! Au final je crois que lors de mon prochain tour à Paris j’essayerais de déguster une Lemonta à la pâtisserie des rêves pour goûter la « vraie » version de Philippe Conticini! Car son livre est chouette et vend vraiment du rêve mais je trouve qu’il manque d’explications dans les recettes, même s’il est vrai qu’il y a beaucoup de photos pour expliquer les techniques. Enfin je me suis quand même amusée à réaliser cette battle et la conclusion c’est qu’être un grand pâtissier ça demande beaucoup beaucoup beaucoup de travail! 🙂 En effet, il m’a fallu 3 ou 4 heures en tout pour réaliser ce dessert, entre les préparations de la veille et du jour J plus les temps de repos…. vraiment je pense que ce n’est pas une recette simple à réaliser et surtout je vous la déconseille vraiment si vous n’êtes pas équipé d’un très bon robot (type kitchenaid).

Je vous laisse la recette ci-dessous (je l’ai respecté sauf lors de ma deuxième version de la crème où j’ai enlevé le mascarpone et la crème chantilly mais je pense vraiment que c’est dommage de faire l’impasse dessus) et surtout je vous invite à aller lire les articles des autres blogueurs qui participent à cette battle. Moi je courre voir leurs réalisations :

– Rose de http://roseandcook.canalblog.com/
– Pascale (pas de blog ms de bonnes idées 🙂 )
– Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
– Val de http://peaudane.us/
– Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
– Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/
– Maïwenn de www.la-main-a-la-pate.fr
– Hélène R.N
– Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
– Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
– Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/
– Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
– Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
– William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/ (Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
– Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/
– Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
– Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr
– Virginie de http://atasteofmylife.fr/
– Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
– Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/
– Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
– Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/
– Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
– Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
– Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/
– Raja Yahiaoui
– Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
– Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
– Agathe de http://www.mylittlerecettes.com/
– Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
– Julie Chabard
– Laetitia Quemerais

Ingrédients (la recette indique pour 8 mais chez moi ça a fait pour 4) :
– 15 biscuits à la cuillère
Pour le confit d’agrumes :
– 200g de jus de clémentine / mandarine frais
– 50g de jus de citron jaune frais
– 70g d’écorces de clémentine / mandarine
– 30g d’écorces de citron jaune
– 150g de sucre semoule
Pour la meringue aux agrumes
– 80g de sucre semoule
– 2 cuillères à soupe d’eau
– 80g de blancs d’oeufs (= 2 oeufs moyens)
– le zeste d’un citron jaune
– le zeste de 3 mandarines / clémentines
– le zeste d’1/2 citron vert
– 1 pincée de fleur de sel
– 80g de sucre glace
Pour la crème au beurre à la vanille :
– 125 de lait demi-écrémé
– 1 cuillère à café de grain de vanille (ou 1 gousse)
– 2 jaunes d’oeufs
– 2 oeufs
– 100g de sucre
– 30g de crème liquide montée en chantilly
– 510g de beurre doux
– 25g de mascarpone
– 170g de meringue italienne
Pour la meringue italienne pour la crème au beurre :
– 2 blancs d’oeuf
– 100g de sucre semoule
– 20g d’eau

1. Mixer finement les biscuits à la cuillère et faire sécher la poudre obtenue 1 à 2h au four à 100°C
2. Réaliser le confit de mandarine et citron : blanchir tous les zestes 3 fois en les versant dans une casserole avec de l’eau froide, puis porter à ébullition, égoutter et recommencer pour enlever l’amertume des zestes. Puis verser les zestes blanchis dans une casserole avec le sucre et les jus et laisser cuire à feu tout doux pendant 40 minutes. Il ne doit rester que très peu de liquide. Mixer finement cette préparation à chaud. Réserver.
3. Réaliser la meringue aux agrumes : préchauffer le four à 100°C. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire à 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont fermes ajouter le sirop en filet en continuant de faire tourner le batteur. Au bout d’une dizaine de minutes ajouter les zestes et la fleur de sel. Puis à la main ajoute le sucre glace et mélanger délicatement à la maryse. Remplir une poche à douille avec cette préparation et coucher sur une feuille de papier sulfurisé des demi sphères d’environ 6cm de diamètre. Enfourner pour 1 heure. Puis réserver
4. Réaliser la meringue italienne pour la crème au beurre selon la même technique ainsi que la chantilly. Réserver.
5. Préparer la crème au beurre et au mascarpone. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille et laisser infuser quelques minutes. Fouetter les oeufs et les jaunes avec le sucre puis verser le lait dans la préparation et bien mélanger. Remettre le mélange dans une casserole et faire cuire tout doucement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrasser la crème dans un saladier et la laisser refroidir. Lorsque la crème est à peine tiède, la verser dans la cuve du robot et incorporer le beurre mou en morceaux et le mascarpone et foisonner. Puis à la main incorporer délicatement à la maryse le chantilly et la meringue italienne. Verser cette crème dans une poche à douille et en garnir une demi sphère de 7cm (à 1/3 environ). Enfoncer alors une meringue aux agrumes et recouvrir de crème. Procéder de même avec toutes les meringues aux agrumes. Mettre au congélateur pour une heure.
6. Démouler la moitié des demi sphères. Sur les sphères non démoulées, déposer un peu de confit d’agrumes puis « coller » les demi-sphères démoulées dessus. Envelopper les sphères de film alimentaire et les remettre 30 minutes au congélateur.
7. Démouler les sphères et les rouler dans la chapelure de biscuits cuillères. Dresser les sphères sur une assiette et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster !

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5 Comments

  • Reply Sophie 3 décembre 2012 at 09:12

    Bonjour Alice, Je vois qu’on s’est battue avec la même recette 😉
    Je suis d’accord avec toi sur le côté trop sucré mais mon mari et mes enfants ont trouvé que c’était très bien comme ça.
    Enfin, comme je le dis dans mon post, « je ne referais pas ça tous les jours ! ». Bises et bonne journée, Sophie

  • Reply Véro 3 décembre 2012 at 17:03

    Bravo ! quel courage !! Même avec toutes ces péripéties tu n’as pas baissé les bras. Le résultat a l’air très bien, on a envie de goûter !

  • Reply Elo à la bouche 3 décembre 2012 at 19:05

    Félicitations Alice c’est top et quel courage!! J’adore la nouvelle présentation de ton blog !
    Bises

  • Reply Ludivine 4 décembre 2012 at 23:08

    Coucou, bravo, belle réalisation.
    C’est vrai que toutes ces étapes ça parait très compliqué.
    J’ai suivi un cours de pâtisserie et le prof nous expliquait qu’on pouvait chauffer un peu directement la cuve du kitchenaid avec un chalumeau pour rattraper une creme qui avait tranché, j’ai testé à la maison et ça avait assez bien marche! Voilà bises à bientôt.

  • Reply Philippe Conticini 10 décembre 2012 at 18:33

    Bonjour,
    Bravo pour votre Lemonta, Hormis sa forme un peu ovalisée, il a l’aire fondant et craquant à souhait.
    Philippe Conticini

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