Côté sucré, Recettes de Noël

Bûche glacée maison à la framboise et chocolat noir

31 décembre 2011

La star des desserts de fêtes de fin d’année c’est bien entendu la bûche! Mais vous me connaissez, les bûches pâtissières ce n’est pas ce que je préfère et en fin de repas la glace passe tellement bien que pour moi la bûche glacée c’est l’idéal ! Je vous avais déjà proposé une bûche glacée aux parfums plus traditionnels (vanille, praliné et macarons pain d’épices), cette fois-ci j’ai voulu associer la fraîcheur des fruits (ici de la framboise) avec la légère amertume du chocolat noir et je trouve que ce mariage était très réussi! J’ai bien fait une glace à la framboise et non un sorbet, pour conserver ce côté crémeux qui se mariait bien avec la glace au chocolat noir.

Ingrédients :
Pour la glace à la framboise :
– 500g de framboises (ici surgelées)
– 100g de sucre en poudre
– 1/4 de litre de crème fraîche
Pour la glace au chocolat :
– 1/2l de lait
– 6 jaunes d’oeuf
– 100g de sucre en poudre
– 60g de cacao amer
– 1/4 de litre de crème fraîche

Préparation de la glace à la framboise :
1. Faire chauffer à feu doux les framboises avec le sucre et lorsque les framboises sont bien réduites en purée, ajouter la crème, porter à ébullition et arrêter aussitôt la cuisson.
2. Filtrer cette préparation dans un chinois et récupérer tout le jus sans les grains des framboises.
3. Laisser refroidir 30 minutes, puis mettre en turbine à glace.

Montage :
4. Lorsque la glace à la framboise est prête et a fini de turbiner, recouvrir la gouttière à bûche de film transparent et la remplir de glace à la framboise. A l’aide d’une spatule uniformiser la surface et placer au congélateur.

Préparation de la glace au chocolat :
5. Porter à ébullition le lait;
6. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre en fouettant vigoureusement.
7. Verser un peu de lait sur les jaunes pour les détendre, puis verser tout le lait et mélanger.
8. Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu très doux en vannant sans arrêt avec une spatule en bois (la crème ne doit jamais bouillir)
9. Lorsque la crème est cuite (la crème « marque » sur la spatule en bois), retirer du feu et ajouter le cacao en poudre et mélanger très vigoureusement jusqu’à ce que le cacao soit bien incorporé à la préparation. Ajouter aussitôt la crème fraîche pour stopper la cuisson. Verser dans un récipient placé dans un bac rempli de glaçons et laisser refroidir 30 minutes, puis mettre en turbine à glace.

Montage :
10. Pendant que la glace au chocolat turbine, sortir la gouttière du congélateur et avec le dos d’une cuillère creuser une gouttière au  centre de la bûche en ramenant la glace à la vanille vers les bords. Lorsque le turbinage de la glace au chocolat est terminé, garnir la gouttière avec cette glace et laisser prendre une heure au congélateur.
11. Pour le dressage sortir la bûche de congélateur et la démouler sur le plat de service. On peut confectionner des bonbons de chocolat (en plus) à l’aide d’un moule en silicone, de chocolat noir fondu et d’une petite cuillère de mycryo : verser cette préparation dans le moule et faire prendre au réfrigérateur puis démouler et placer sur la bûche en décor

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