Plats uniques

Cèpes à la saltimbocca et aiguillettes de canard

16 août 2011

L’avantage d’habiter en Limousin c’est qu’en ce moment les cèpes poussent (quelques giroles aussi d’ailleurs) et comme ils ne sont jamais aussi bons que fraîchement cueillis et passés à la poêle, hors de question de les faire attendre…. Ca tombe bien, voilà un bon moment que j’avais en réserve cette recette de cèpes à la saltimbocca (recette de Michel Troisgros). Bon évidemment le résultat n’est pas aussi joli que chez le chef étoilé et j’ai simplifié la recette mais je peux vous dire qu’on s’est régalé avec mister P. ! en plus, j’avais servi ces petits cèpes avec des aiguillettes de canard au jus de framboises et l’association était excellente. Alors il ne vous reste plus qu’à chausser vos bottes et à partir à la cueillette des cèpes…. et vous aurez beau me supplier je ne livrerai aucun indice sur un quelconque coin à champignon ! non mais!

Ingrédients (pour 2 belles assiettes) :

– 3 cèpes « bouchons »
– des feuilles de sauge
– 50 gr de beurre frais
– huile d’arachide
– vinaigre de framboises
– sel, poivre
–  1 jaune d’oeuf
– ¼ de pain de mie bien rassis

1. Nettoyer les cèpes et les couper en deux dans la longueur. Les poêlez sur la tranche, de chaque côté, dans un beurre mousseux. Saler, poivrer et réserver au chaud.
2. Parer la croûte du pain de mie et le tailler en fines tranches (de formes rectangulaires) : il faut 6 tranches en tout (une par moitié de cèpe).
3. Faire dorer la sauge dans le beurre mousseux puis l’égoutter.
4. Badigeonner les cèpes d’un peu de jaune d’oeuf puis disposer dessus une tranche de pain de mie..
5. Déposer les cèpes (côté pain de mie) dans une poêle anti-adhésive nourrie d’un peu d’huile d’arachide. Faire colorer régulièrement le pain de mie, retourner les cèpes et les passer deux minutes au four.
6. Pendant ce temps, faire cuire les aiguillettes dans un peu de graisse de canard puis les disposer dans les assiettes et déglacer la poêle avec un peu de vinaigre de framboise. Arroser la viande avec ce jus parfumé et disposer 3 cèpes par assiette en décorant de quelques feuilles de sauge frite.

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