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Ravioles de cèpes et sa bisque d’écrevisses

28 décembre 2011

Comme promis je publie maintenant mes recettes de Noël (oui c’est moins d’actualité on est d’accord mais le réveillon de la Saint-Sylvestre approche et je suis sûre que vous cherchez encore de bonnes recettes festives, n’est-ce pas?). Les ravioles de cèpes j’avais testé ici dans une recette plus simple avec un bouillon de cerfeuil. Pour les fêtes j’avais envie d’innover et de tester un plat « terre et mer » en associant cèpes et écrevisses et j’avoue que je suis très satisfaite du résultat parce que c’était tout simplement à tomber ! Par contre c’est vrai que c’est un plat long à réaliser tant à cause de la bisque d’écrevisses que de la pâte à ravioles, mais le résultat vaut le coup de se décarcasser et on peut tout préparer à l’avance. Bien entendu l’idéal est d’avoir des écrevisses vivantes pour réaliser cette recette et récupérer le maximum de parfum mais cette fois je n’avais à ma disposition que des écrevisses cuites qu’on avait congelées il y a quelques temps et je vous garantie qu’avec ma recette on obtient quand même un bon parfum.

Ingrédients :
Pour la bisque d’écrevisses :
– une vingtaine d’écrevisses (cuites ici)
– 2 carottes
– 1 gros oignon jaune,
-1 branche de thym frais
– 3 feuilles de laurier sauce
– quelques brins de persil et de cerfeuil
– 1 branche d’estragon
– 100g de beurre
– 1/2 verre de cognac
– 1 pointe de piment de Cayenne
– 50 cl de crème fraîche liquide
– 2 verres de vin blanc sec
– 1 litre d’eau
– sel, poivre
– 1 petite boîte de concentré de tomates
Pour les ravioles :
– 250g de farine fluide
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
– 80ml d’eau froide
– 300g de cèpes
– un peu d’huile d’olive
– 1 litre d’eau
– 1 cube de bouillon de volaille

1. Commencer par la bisque d’écrevisses (qu’on peut réaliser à l’avance, voire la veille et la garder au frais) : gratter, rincer et hacher les carottes. Éplucher et hacher très finement l’oignon et faire revenir l’ensemble dans 100 grammes de beurre.
2. Ajouter le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon et faire cuire le tout pendant 15 minutes.
3. Faire sauter les écrevisses dans le hachis bouillant de légumes jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Verser le cognac et flamber (attention à bien éteindre l’aspiration de la hotte !!).
4. Puis, ajouter le vin blanc et l’eau, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne. Laisser cuire 12 minutes.
5. Lorsque les écrevisses sont cuites, les égoutter, les laisser refroidir puis, les décortiquer. Réserver quelques queues pour la décoration.
6. Piler les têtes, les carapaces et les passer au chinois avec tout le jus de cuisson.
7. Dans le jus récupéré ajouter les queues et les pinces d’écrevisses décortiquées (sauf les quelques queues réservées pour la décoration) et mixer toute cette préparation.
8. Remettre dans une casserole la préparation filtrée et ajouter le concentré de tomates et la crème fraîche, faire cuire quelques minutes à petits bouillons en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
9. Préparer la pâte à ravioles : battre l’oeuf et le mélanger avec 80ml d’eau, ajouter la farine et le sel et pétrir longuement à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte bien homogène et souple au toucher. Laisser reposer la pâte à température ambiante au moins 30 minutes.
10. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes, les couper en petits morceaux et les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis réserver.
11. Préparer les ravioles : prélever une boule de pâte, l’étaler au rouleau puis à l’aide de la machine à pâte l’affiner au maximum pour obtenir une longue bande. Couper cette bande en deux : sur la première déposer régulièrement des petits tas de cèpes. Puis à l’aide d’un pinceau, humidifier la pâte autour de la garniture. Recouvrir alors de l’autre bande de pâte et bien souder les deux morceaux en appuyant légèrement sur la pâte. A l’aide d’un emporte pièce circulaire découper les ravioles et les réserver sur un torchon propre pour les laisser sécher (10 minutes).
12. Au moment de servir, préparer un bouillon avec le litre d’eau et le cube de volaille et dès ébullition y plonger les ravioles pendant 4 minutes. Servir aussitôt dans des assiettes creuses avec un peu de bisque d’écrevisses qu’on aura réchauffé .

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3 Comments

  • Reply Clemence 28 décembre 2011 at 12:29

    une assiette tellement appétissante !

    • Reply Alice 3 janvier 2012 at 22:30

      merci!!! oui je me suis faite plaisir sur cette assiette, mais j’y ai passé beaucoup de temps! la bisque et les ravioles demandent pas mal de préparation mais c’était tellement bon que je ne regrette pas!

  • Reply Céline 21 décembre 2015 at 18:21

    Bonjour Alice,

    Je compte faire cette recette qui semble succulente pour Noël . Pouvez-vous me dire pour combien de personnes elle est prévue ?
    Merci beaucoup .

    Céline .

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