Entrées, Recettes de Noël

Foie gras maison au sel et ses deux confitures

27 février 2011

foie gras

Pour cette entrée j’ai accompagné mon foie gras maison de pain aux figues et de deux « confitures » : kumquat et oignons rouges.

 Pour le foie gras :
1.
Choisir un beau foie cru (ici 600 g)
2.
déveiner le foie gras puis le reconstituer
3.
mettre le foie dans un plat et le recouvrir de gros sel ; mettre le tout au réfrigirateur.
4.
compter 2h dans le sel pour 100g de foie gras ; donc dans le cas présent je l’ai laissé 12h au sel.
5.
au bout de 12h, sortir le foie du sel, le laver, l’essuyer et l’emballer dans du film alimentaire pour le garder au frais jusqu’au moment de servir.
6.
penser à le sortir du frigo avant de le servir (30 min à 1h) pour qu’il reprenne sa texture fondante à température ambiante.

Pour le confit d’oignons rouges :
– 4 beaux oignons rouge
– du sel,
– du poivre,
– un verre de vinaigre de vin,
– 1 cuillère à soupe de cassonade blonde,
– un peu de beurre

1. émincer les oignons en fines lamelles et les faire cuire avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants (mais pas colorés)
2.
assaisonner en sel et poivre puis verser le vinaigre et la cassonade.
3.
laisser cuire et caraméliser pendant….. (2 heures ici), jusqu’à ce que le confit ait une belle couleur brune, que tout le liquide soit évaporé et que les oignons aient une texture fondante en bouche.

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