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Duo d’asperges vertes et ornithogales sauce mousseline froide au piment d’espelette et écrevisses

4 juin 2011

Voilà plusieurs fois que j’ai vu des ornithogales (asperges sauvages des bois) sans oser essayer et puis voilà je me suis lancée. Par précaution j’avais aussi acheté quelques asperges vertes mais j’avoue que les ornithogales ont un goût fin et un peu plus subtil. En tout cas ce fut un succès!Et l’idée du contentant qui se mange pour la sauce a beaucoup plu à mes invités.

Pour 4 assiettes :
– 1 botte d’asperges vertes
– 1 botte d’ornithogales
– 4 feuilles de brick
– 1 peu de beurre fondu
– 400g de queues d’écrevisses
– 1 œuf
– 1 cuillère à café de moutarde
– 1/4 litre d’huile de tournesol
– sel, poivre, piment d’espelette
– 1 filet de citron

1. Faire cuire les asperges vertes 5 minutes dans de l’eau bouillante salée puis faire de même pour 2 minutes avec les ornithogales. Rafraîchir dans de l’eau glacée aussitôt puis bien les égoutter.
2. Séparer le blanc du jaune d’œuf et monter le blanc en neige et le réserver.
3. Monter une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, l’huile, la moutarde, le sel, le poivre et le piment d’espelette. Ajouter à la fin le filet de citron puis incorporer les blancs en neige à la mayonnaise ; réservez au frais.
4. A l’aide des feuilles de brick préparer des coupelles : plier la feuille de brick de sorte à obtenir une bande rectangulaire ; badigeonner de beurre et couper deux rectangles dans cette bande. Dans un moule en forme de tartelette superposer les bandes en les croisant. Déposer dessus la coupelle quelques billes de céramiques ou des fruits secs pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. faire de même avec les 4 autres feuilles et enfourner 2 à 3 minutes à 200°C (surveiller que ça ne brûle pas)
5. Servir en proposant la sauce dans les coupelles en feuille de brick.

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1 Comment

  • Reply Millefeuille croustillant à la chantilly de gariguettes et fraises des bois {concours Ciel mon mille-feuille !} 19 mai 2012 at 08:31

    […] Au total on doit obtenir 12 bandes de feuilles de brick. 2. Prendre une bande de feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu et superposer une deuxième bande de feuille de brick. Réserver […]

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