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Magret de canard séché {calendrier de l’Avent gourmand #20}

21 décembre 2012

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Je suis sûre que comme moi vous adorez le magret de canard séché? coupé en très fines tranches c’est un délice à l’apéritif ! Mais voilà celui qu’on trouve tout prêt sous vide en supermarché est vendu au prix du caviar (regardez le prix au kilo ça fait peur!) alors que c’est très facile à faire à la maison! Dans l’idéal vous pouvez prendre un bon magret de canard acheté à un petit producteur (pour moi c’est facile les producteurs de canard ne manque pas dans la région) mais vous pouvez prendre simplement un magret de canard acheté en grande surface, pour peu qu’il soit assez épais. Normalement le séchage s’effectue pendant plusieurs semaines à l’air libre, comme pour la charcuterie mais mon astuce c’est de le réaliser au sel, comme pour le gravlax de saumon. Pour Noël c’est un peu tard mais si vous le faites maintenant il sera très bien pour le réveillon de la Saint-Sylvestre! Ici je l’ai réalisé au piment d’espelette, avec ma production maison (qui était plus piment qu’espelette d’ailleurs!) mais je le fais souvent au poivre noir également. Vous pouvez utiliser toutes les épices qui vous font envie, tout est possible. Le conseil primordial c’est d’utiliser un torchon lavé sans lessive ni adoucissant pour faire reposer le magret car sinon il prendrait un mauvais goût de lessive. Mais à part cette précaution c’est très simple!

Ingrédients :
– 1 beau magret de canard
– 1kg de gros sel
– piment d’espelette
– 1 torchon lavé sans lessive

1. Parer le magret de canard et enlever éventuellement les petits cartilages ou peaux disgracieuses côté viande.
2. Dans un plat assez large déposer du gros sel, poser le magret de canard dessus et recouvrir entièrement de sel.
3. Déposer pour 24h au réfrigérateur.
4. Au bout du temps de repos, sortir le magret du sel et bien le rincer sous l’eau pour enlever tout le sel. Sécher le magret dans du papier absorbant puis dans un torchon (ne pas négliger cette étape pour éviter des moisissures éventuelles).
5. Lorsque le magret est bien sec le recouvrir de piment d’espelette et enlever le surplus.
6. Envelopper le magret dans un torchon propre mais lavé sans lessive ni adoucissant. Réserver dans le bac du réfrigérateur pour au moins une semaine avant de déguster en fines tranches!

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6 Comments

  • Reply midicuisine 21 décembre 2012 at 11:18

    Ce doit être absolument délicieux!

    • Reply Alice 21 décembre 2012 at 20:36

      ça l’est! et c’est pas compliqué à faire…

  • Reply RoseAndCook 21 décembre 2012 at 12:47

    J’en ai publié un il y a quelques jours et je confirme, c’est très bon ! 🙂 Mais ton magret sur la photo, il est resté combien de temps au frais par curiosité ? Sinon chez moi, c’est au maximum 500g de gros sel (je crois même que j’en fais 2 avec 500g)

    • Reply Alice 21 décembre 2012 at 20:36

      en toute honnêteté celui-là je l’avais fait cet été! en général on n’a pas le courage d’attendre alors on commence souvent à le déguster au bout d’une semaine 😉 mais ça m’arrive d’en garder jusqu’à 3 semaines (quand j’en fais plusieurs) et c’est pas mal non plus c’est un peu plus sec. mais pas plus car après on s’y casse les dents! Pour le gros sel oui j’ai indiqué 1kg mais l’essentiel c’est ce que le magret soit recouvert de sel. j’avoue je me la joue un peu à la mama du sud-ouest : à la louche 😉

  • Reply madamezazaofmars 21 décembre 2012 at 20:52

    Je note la recette pour mon mec qui est complètement accro de magret séché

  • Reply Minia 29 décembre 2012 at 12:36

    Aïe Aïe Aïe quand je pense à tous ceux que j’ai payé à prix d’or sans penser une seconde que c’était même à ma portée ! Bon j’envoie le lien à petit mari… il saura quoi en faire !!! Merci !

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    Lire les articles précédents :
    Calissons {calendrier de l’Avent gourmand #19}

    Moi j'aime beaucoup les calissons sans avoir jamais pensé à en faire à la maison. C'est Carine du blog…

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