Apéritif, Entrées

Les rillettes de canard {maison}

12 janvier 2012

Quoi de plus simple mais aussi de plus délicieux que des rillettes maison? A l’apéritif sur une bonne tranche de pain ou en entrée avec de bons cornichons maison c’est un délice! On peut les faire avec du porc, de l’oie ou du canard et c’est pour la dernière solution que nous avons optée ce week-end. En effet ce dimanche c’était la foire des rois à Brive, l’occasion idéale pour aller acheter du canard, matière première indispensable pour la confection de nos rillettes !

Ingrédients (pour près de 11 kg de rillettes au final) :
– 4 kg de peau et gras de canard
– 3 kg de restes du paletot du canard (ailerons, peau et gras, petits morceaux autour des magrés et des cuisses)
– 6 kg de carcasses de canard charnues (soit 6 carcasses ici, avec les aiguillettes, le cou, les poumons…)
– 5 kg de porc (poitrine)
– 150g de sel (environ 8g par kilos de viande mais ça peut être réduit)
– 1 bouteille de vin blanc sec
– une vingtaine d’échalottes (petites)
– 1 bouquet garni : 4 feuilles de sauge, 4 feuilles de laurier, 2 grosses branches de thym
– 5 cuillères à café de poivre (un peu plus d’1 cuillère à café de poivre pour 3 kg de viande)
– un peu d’eau

1. Détailler le gras et la peau en petits morceaux (lanières) et les mettre dans la bassine de cuisson
2. Faire de même avec la poitrine de porc et les restes de paletot de canard et les ajouter dans la marmitte.
3. Couper les carcasses en gros morceaux avec une feuille de boucher et les mettre dans la bassine de cuisson.
4. Ajouter à la viande une bouteille de vin blanc sec, un peu d’eau et mettre le tout à cuire à petit feu sur le gaz.
5. En cours de cuisson (au bout d’une demi-heure/ une heure) ajouter le sel, le poivre, les échalottes et le bouquet garni. Laisser cuire une dizaine d’heures à frémissement en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas.
6. Lorsque la viande se détache bien, arrêter la cuisson et commencer à émietter la viande en enlevant tous les déchets (petits et plus gros os, poumons, bouquet garni…..) et effeuiller à la main pour bien émietter tous les morceaux de viande.
7. Quand toutes les rillettes sont émiettées et débarassées des déchets, les mélanger à nouveau à la main et enlever les derniers os qui resteraient.
8.  Mettre en pots pour stérilisation (1 bonne heure) et en garder un peu pour manger tout de suite !

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4 Comments

  • Reply Mély 12 janvier 2012 at 08:06

    En tant que végétarienne, je respecte totalement ceux qui mangent de la viande (normal, foie gras…), et déplore même que des végétaliens ou végétariens ciritquent ouvertement & les sermonnent.
    D’ailleurs, sur mon blog, à plusieurs resprises, je dis même que j’admire ceux qui font leur terrine eux-mêmes.
    Chapeau bas mademoiselle 🙂
    Je suis sûre que ta terrine doit être très bonne : elle est faite maison, et avec coeur & conscience 🙂

  • Reply Alice 12 janvier 2012 at 08:43

    Merci 😉 à vrai dire on fait ça en famille parce que vue la quantité c’est mieux de s’y mettre à plusieurs et on est tranquille pour l’année (en général!). Et puis c’est la recette des parents, grands-parents… C’est vrai que je n’achète jamais de pâtés/rillettes industrielles et le peu de fois où j’en ai goûté je les ai trouvés beaucoup trop salés. Là on sait ce qu’on met dedans et il n’y a pas que du gras mais aussi pas mal de viande (enfin je ne vais pas aller jusqu’à dire que les rillettes sont diététiques!! 😉 )

  • Reply kaderick 13 janvier 2012 at 09:59

    J’adore ça, mais là les quantités pharaonique qu’il faut de canard me rebute quelque peu 🙂 hihihi
    bizzz ma belle et quel courage d’avoir préparé autant de pots 🙂

    • Reply Alice 13 janvier 2012 at 11:01

      non mais tu peux en préparer moins!!! 😉 nous c’est parce qu’on est gourmands et qu’on fait en une fois notre stock pour toute une année!!!

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